Συμβουλές για την Σωστή Οργάνωση του Επαγγελματικού σας Εξοπλισμού
Οργανώστε τον εξοπλισμό της κουζίνας σας
Επενδύοντας σε μια επιχείρηση εστίασης πρέπει να είσαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στα προϊόντα και τις υπηρεσίες που μπορεί να εντάξετε στο ενεργητικό της επιχείρησης σας, για την διασφάλιση πρώτα της ποιότητας τους και έπειτα εν όψη του ανταγωνισμού που υπάρχει ή θα επέλθει σε βάθος χρόνου.
Πέρα από την εξυπηρέτηση από το προσωπικό, παίζει τεράστιο ρόλο και ο εξοπλισμός της επαγγελματικής κουζίνας. Ξεκινάει από το μαγείρεμα - ψήσιμο και την προετοιμασία του κάθε πιάτου, έπειτα από την καθαριότητα του χώρου αλλά και του προσωπικού και βέβαια βασικό και ΚΥΡΙΟ τα φρέσκα και αγνά υλικά που η κάθε επιχείρηση επιθυμεί να παρέχει στους πελάτες της.
Σε μια νέα αρχή αλλά και επένδυση στον χώρο της εστίασης, οι παρακάτω προτάσεις είναι βασικές για την ενίσχυση και εγκατάσταση του βασικού σας εξοπλισμού,
Το μεγαλύτερο μέρος της προετοιμασίας του φαγητού έχει φυσικά να κάνει με το ψήσιμο ή το τηγάνισμα των εδεσμάτων. Εστίες, φριτέζες, βραστήρες αυγών και ζυμαρικών, αλλά και σχάρες ψησίματος αποτελούν τον βασικό επαγγελματικό εξοπλισμό που πρέπει να έχει ακόμα και μία καφετέρια που προσφέρει ελαφρά snacks.
Από εκεί και πέρα, ανάλογα με το είδος της επιχείρησης, θα χρειαστείτε και άλλες συσκευές. Για παράδειγμα, ένα σουβλατζίδικο ή μια ψησταριά θα πρέπει να διαθέτει και γύρους, κοτοπουλιέρες κλπ. Από την άλλη, ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας απαιτεί πιο εξειδικευμένο εξοπλισμό, όπως για παράδειγμα sous vide.
Φυσικά, την καρδιά του μαγειρέματος αποτελούν οι επαγγελματικοί φούρνοι, οι οποίοι διακρίνονται σε πολλές κατηγορίες. Από τους φούρνους πίτσας μέχρι τους Combi Steamers, αυτό που διαφοροποιεί τους επαγγελματικούς φούρνους από τους οικιακούς είναι ότι επιτυγχάνουν υψηλότερες θερμοκρασίες και διατηρούν σταθερή τη θερμότητα στο εσωτερικό τους. Έτσι, ψήνουν ομοιόμορφα το φαγητό σε μικρότερο χρόνο και με τη μέγιστη αποδοτικότητα.
Το είδος του φούρνου (ή των φούρνων) που θα επιλέξετε εξαρτάται από το είδος των φαγητών που προσφέρει η επιχείρηση. Σε ένα ιταλικό εστιατόριο, ο φούρνος πίτσας είναι απαραίτητος, για να εξασφαλίσει το επιτυχημένο ψήσιμο της ζύμης. Από την άλλη, οι φούρνοι αερίου παρέχουν αργό ψήσιμο με σταθερό επίπεδο υγρασίας, κάτι που είναι σημαντικό για τη σωστή προετοιμασία του κρέατος.
Τα ψυγεία και τα καταψύκτες είναι η ζωή της επιχείρησής σας. Χωρίς σωστή αποθήκευση τροφίμων, ο υπόλοιπος εξοπλισμός δεν έχει καμία απολύτως σημασία. Η άριστη διατήρηση των υλικών είναι και αυτή που συμβάλλει στη φρεσκάδα αλλά και την υγιεινή τους. Τα συμβατικά ψυγεία διακρίνονται σε πάγκους και θαλάμους, ανάλογα με τη διαρρύθμιση της κουζίνας σας, τον διαθέσιμο χώρο αλλά και τη χωρητικότητα που χρειάζεστε σε ένα ψυγείο. Το ίδιο ακριβώς ισχύει και για τους καταψύκτες.
Από εκεί και πέρα, υπάρχουν και πιο εξειδικευμένα ψυγεία, όπως ψυγεία για πίτσες, σαλάτες και ψάρια. Αυτά τα ψυγεία διαφέρουν σε δύο χαρακτηριστικά από τα συμβατικά ψυγεία. Από τη μία, είναι σχεδιασμένα με τέτοιο τρόπο, ώστε να προσφέρουν εργονομία και ελάχιστη κατανάλωση χώρου με βάση το συγκεκριμένο προϊόν προς αποθήκευση και διατήρηση. Από την άλλη, λειτουργούν με συγκεκριμένες ρυθμίσεις, έτσι ώστε να προσφέρουν τις ιδανικές συνθήκες διατήρησης ανάλογα με τις απαιτήσεις του προϊόντος.
Επίσης, για την αποθήκευση εκτός ψυγείου, απαιτούνται ντουλάπια και ράφια, τα οποία μπορούν να είναι επιδαπέδια ή επιτοίχια. Και εδώ έχει μεγάλη σημασία η σωστή μελέτη του χώρου και των αναγκών της κουζίνας. Η καλή οργάνωση και τακτοποίηση είναι το κλειδί για μια αποδοτική αλλά και ασφαλή κουζίνα που θα μπορεί να ανταπεξέλθει ακόμα και σε δύσκολες περιόδους αυξημένης ζήτησης.
Πρόκειται για το μέρος του εξοπλισμού που κατεξοχήν δεν προσέχουν οι περισσότεροι, θεωρώντας το εύκολο στην επιλογή του. Όμως, ο εξοπλισμός εργασίας δεν έχει να κάνει μόνο με το είδος των πάγκων και το υλικό τους. Φυσικά, παίζει και αυτό μεγάλο ρόλο, μιας και είναι βασικό οι ανοξείδωτες αυτές κατασκευές να ανταποκρίνονται στις ανάγκες καθαρισμού, συντήρησης και αντοχής στη θερμότητα και τη διάβρωση.
Από εκεί και πέρα, όμως, είναι βασικό να επιλέξετε τον εξοπλισμό αυτό με βάση τη διαθεσιμότητα χώρου, την τοποθέτηση κάθε συσκευής μέσα στην κουζίνα και την επικοινωνία κάθε σταθμού εργασίας με τους άλλους. Η απρόσκοπτη ροή, για παράδειγμα με την τοποθέτηση του πάγκου επεξεργασίας των λαχανικών δίπλα στις εστίες, γλιτώνει πολύ χρόνο και πιθανά ατυχήματα μέσα στην κουζίνα. Τα ίδια ακριβώς ισχύουν και για άλλες ανοξείδωτες κατασκευές, όπως οι λάντζες.
Αν και σε πολλές επαγγελματικές κουζίνες επιλέγεται η λύση του χειροκίνητου πλυσίματος σε λάντζες, σε πολλές περιπτώσεις το επαγγελματικό πλυντήριο είναι προτιμότερη λύση. Και αυτό επειδή μπορεί να πλύνει πολύ μεγάλες ποσότητες σε μικρό χρόνο και με τη μέγιστη αποτελεσματικότητα. Έτσι, αν υπάρχει έντονος φόρτος εργασίας ή το ζητούμενο είναι η απόλυτη καθαριότητα, όπως για παράδειγμα απαιτείται στο πλύσιμο των ποτηριών, τότε η αρχική δαπάνη του πλυντηρίου θα αποσβεστεί πολύ γρήγορα και θα συμβάλλει στην εύρυθμη λειτουργία της κουζίνας.
Δεν υπάρχει σεφ που δεν χρειάζεται εξειδικευμένα μαχαίρια ανάλογα με το είδος του τροφίμου που θα τεθεί σε επεξεργασία. Πέρα από τα κλασικά μαχαίρια σεφ που μπορούν να λειτουργήσουν ικανοποιητικά σε πληθώρα περιπτώσεων, υπάρχουν και ειδικά μαχαίρια για κρέας, ψάρια και λαχανικά, καθώς και για συγκεκριμένες κοπές, έτσι ώστε η κουζίνα σας να προσφέρει το βέλτιστο αποτέλεσμα τόσο από άποψη παρουσίασης όσο και ουσίας.
Τηγάνια, woks και κατσαρόλες είναι τα βασικά μαγειρικά σκεύη που πρέπει να συνοδεύονται και από εργαλεία χειρός, όπως οι κουτάλες, οι κόπτες πίτσας, οι ξύστρες, οι σπάτουλες και οι λαβίδες. Το σημαντικό εδώ είναι να προσέξετε ιδιαίτερα το υλικό και τα αντικολλητικά σκεύη, έτσι ώστε να εγγυώνται το σωστό μαγείρεμα, να καθαρίζονται εύκολα και να διατηρούνται άθικτα ακόμα και μετά από μεγάλο διάστημα χρήσης.
